MIDOU
珈琲的故事

咖啡確切起源已無從稽考,可由諸多傳說中窺探起源的神秘性。

1.「在西元六世紀時,伊索比亞的牧羊人Kaidi(有人指為小孩或成人),某天發現自己放牧的羊在吃下一種紅色的果實後一直興奮地不停地蹦蹦跳跳,且羊也會不斷地再次食用該漿果,而他覺得神奇,所以便把這些果實摘採下來用給附近修道院的僧侶們吃,後來,僧侶們在吃了紅色果實後在夜晚深夜時分的祈禱與晚祝,仍能感到精神神采奕奕而不會想睡,覺得十分特別與神奇,之後,這種果實就成了當時的一種提神藥,而這種紅色果實便是咖啡豆的前身」- 黎巴嫩預言學家法斯特-奈洛尼(1613~1707)。

2.「時間約略是在十二世紀的耶門山,阿摩卡Armochar酋長阿沙地禮Al-Shadhili因曾與公主過夜治病,因此被予判刑為不軌之罪行,而被族人驅逐出境,流浪到離故鄉很遠的地方(Wusab)因為已經飢寒交迫到再也走不下去,當他倒臥在樹根上休息時,發現有一隻雀鳥飛到枝頭上,以一種他從未聽過,極為清脆悅耳的聲音鳴叫著,當下Al-Shadhili細心一看發現這隻雀鳥啄食枝頭上的果實後,扯開喉嚨唱出美妙聲音,所以他將那果實放入鍋中加水去煮,在煮的時候散發出濃郁的香味,在飲用後還覺得因為流浪造成的身心疲憊群都消失且精神為之振奮,後來阿摩卡流行發癢症,於是Al-Shadhili將該果實攜帶在身邊,還有病人就煮給人喝藥到病除救回了好多人的生命,由於他四處行善,部落的族人就原諒他以前犯下的罪行,便推崇他為守護聖者」- 傳說中由回教徒阿布達爾.卡迪在1587年所記載故事的《咖啡由來書》。

3.由於一場野火,燒毀了一片森林,而森林在燒毀後周圍居民發現在燒毀的森林中傳來陣陣的香氣,進而前往進了解,發現香氣的來源是焦黑的果實,人們最初咀嚼這種植物果實來提神,後來烘烤磨碎參入料理,作為勇士出征、狩獵的食物,以提高作戰打獵時的勇氣及專注力等。
不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,指出限於後世的吟遊詩人口耳相傳或旅遊傳記中記載,因此無從考證咖啡起源的真正原因,而最早的有關咖啡的書面記載可能是九世紀波斯醫師al-Razi所著的Bunchum,不過可以確定的是直至十一世紀左右,人們才使用水煮咖啡作為飲品,而在十三世紀時,紮助於衣索比亞的軍隊入侵葉門,將咖啡帶入阿拉伯世界,也因為伊斯蘭教義是禁止教徒飲酒,因此有宗教界人士認為這種飲料會刺激神經明顯與酒類相同是違反教義的禁區,故曾一段時間禁止咖啡店的開立,後經埃及蘇丹認為飲用咖啡飲料不違反教義而再次解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯世界流行開來,主要使用在醫學和宗教上,亦成為民間的日常飲料品,其中葉門的穆斯林更是開始有規律的飲用咖啡飲料以保持祈禱時的清醒,十六世季末咖啡作為飲品,開始在近東地區造成流行,並約在十七世紀初經由威尼斯商人和荷蘭人的買賣交易輾轉流傳到歐洲並稱之為「阿拉伯酒」或是「伊斯蘭酒(The wine of Araby)」,而咖啡豆更因富含東方神秘色彩,於烘焙後的口感香氣馥郁,更是成為當時很重要的社交飲品及特殊節日上不可或缺的禮品,而最初的咖啡店則是在威尼斯及君士坦丁堡。

不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,指出限於後世的吟遊詩人口耳相傳或旅遊傳記中記載,因此無從考證咖啡起源的真正原因,而最早的有關咖啡的書面記載可能是九世紀波斯醫師al-Razi所著的Bunchum,不過可以確定的是直至十一世紀左右,人們才咖使用水煮咖啡作為飲料,而在十三世紀時,紮助於衣索比亞的軍隊入侵葉門,將咖啡帶入阿拉伯世界,且因為伊斯蘭教義是禁止教徒飲酒,因此有宗教界人士認為這種飲料會刺激神經明顯與酒類相同是違反教義的禁區,故曾一段時間禁止咖啡店的開立後經埃及蘇丹認為飲用咖啡飲料不違反教義因此再次解禁,咖啡飲料迅速 在阿拉伯世界流行開來,主要使用在醫學和宗教上,亦成為民間的日常飲料品,其中葉門的穆斯林更是開始有規律的飲用咖啡飲料以保持祈禱時的清醒,十六世季末咖啡作為飲品開始在近東地區造成流行,並約在十七世紀初經由威尼斯商人和荷蘭人的買賣交易輾轉流傳到歐洲並稱之為「阿拉伯酒」或是「伊斯蘭酒(The wine of Araby)」,而咖啡豆更因富含東方神秘色彩,於烘焙後的口感香氣馥郁,更是成為當時很重要的社交飲品及特殊節日上不可或缺的禮品,而最初的咖啡店是在威尼斯及君士坦丁堡。

產區
中亞產區

葉門 : 瑪塔里(Mattari)、沙爾奇(Sharki)、薩那尼(Sanani)

南亞產區

印度 : 卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery)、馬拉爾(Malabar)、泰米納德(Tamil Nadu)

東亞產區

中國大陸 : 雲南地區(思茅、版納、文山、保山、德宏) - 臺灣 : 古坑、魚池、國姓、舞鶴

越南 : 東京(Tonkin)灣

大洋洲產區

印度尼西亞 : 爪哇(Java)、蘇門答臘(Blawan)、蘇拉威西(Sulawesi)、弗洛勒斯(Flores)

巴布亞新幾內亞 : 戈羅卡(Goroka)

夏威夷 : 科納(Kona)

非洲產區

剛果:基夫(Kivu)、依圖瑞(Ituri)

盧安達:卡米蓋利(Kamigeri)、馬薩薩(Musasa)

肯亞:羅瑞(Ruiri)、耶瑞(Nyeri)、西卡(Thika)、基里耶加(Kirinyaga)、凱布(Kiambu)、瑪偌加(Muranga)

烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐里(Ruwensori)

尚比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)

坦尚尼亞:吉力馬札羅-莫希(Kilimanjaro- Moshi)

馬拉威:密蘇庫(Mizukiu)

喀麥隆:巴米雷克(Bamileke)、巴蒙(Bamoun)

蒲隆地:恩戈齊(Ngozi)

安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里東杜(Novo Redondo)

辛巴威:奇平加(Chipinge)

衣索比亞:哈拉(Harrar)、季瑪(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)

中南美洲產區

墨西哥 : 恰帕斯(Chiapas)、瓦哈卡(Oaxaca)、阿爾圖拉科阿塔派克(Altura Coatapec)

巴拿馬 : 博克特(Boquet)、大衛(David)、瑞馬西門圖(Remacimeinto)、布加巴(Bugaba)、托萊(Tole)

多明尼加 : 巴拉奧納(Barahona)、洪卡立托(Juncalito)、奧科亞(Ocoa)

薩爾瓦多 : 庫斯卡巴帕(Cuscacbapa)、聖安娜(Santa Ana)

波多黎各 : 尤科(Yauco)

瓜地馬拉 : 安提瓜(Antigua)、聖馬科(San Marco)、奧連特-科萬(Oriente & Coban)、帕爾卡(Palcya)、馬塔克斯昆特拉(Mataquescuintia)、拉曼(La Uman)

哥斯大黎加 : 埃雷迪亞(Geredia)、薩奇(Sarchi)、多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、拉米尼塔(La Minita)、中央谷地(Central Valley)、西部谷地(West Valley)、三河(Tres Rios) - 古巴 : 圖爾基諾(Turquino)

牙買加 : 波特蘭(Portland)、聖安德魯(St. Andrew)、聖托馬斯(St.Thomas)

厄瓜多 : 恰古山谷(Chanchamgo Valley)

委內瑞拉 : 蒙特貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉尼哈(Granija)、阿拉格拉尼加(Ala Granija)、加拉加斯(Caracas)、圖爾瓜(Turgua)

尼加拉瓜 : 西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)

宏都拉斯 : 芭芭拉(Santa Barbara)、培瑞索(El Paraiso)、科班(Copan)、巴茲(La Paz)、鞏瑪雅瓜(Comayagua)、歐嵐丘(Olancho)

哥倫比亞 : 阿爾曼尼亞(Armenia)、馬尼薩萊斯(Manizales)、麥德林(Medellín)

巴西 : 聖多斯(Santos)、聖保羅(Sao Paulo)、巴拉那(Parana)、聖埃斯皮里圖(Espirito Santo)、米拉斯吉拉斯(Minas Gerais)、巴伊亞(Bahia)、西拉度(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana)

秘魯 : 帢查馬約(Chanchamayo)、庫斯科(Cuzco)、諾特(Norte)、普諾(Puno)

萃取方式

每一杯咖啡皆是由咖啡粉與水製成。
咖啡磨製的粗細程度(顆粒大小、顆粒形狀)要視選用的萃取方式而定,顆粒如果磨製過粗,萃取不出應有之風味,顆粒如果磨製過細,則在萃取過程中未控制好步驟,成品容易過度焦苦、苦澀。咖啡萃取的過程中,水溫的掌控對於萃取的過程具有高度關聯,而水溫的選擇則是和咖啡豆烘焙程度、咖啡豆豆種及使用之萃取器具有關,深度烘焙的咖啡豆適合稍微低溫175°C-79°C)或中溫(80 °C-83°C),淺焙的咖啡豆則是適合中溫或是稍高溫(83°C-85°C)。水溫過低,該屬於此品種之咖啡豆風味無法呈現。水溫過高,過度萃取,咖啡口感惡化且不舒服的澀味明顯。且如果在萃取中多次循環而融入咖啡中造成該咖啡成品難以入喉。因此,在咖啡萃取過程,應先是以注重所使用的咖啡品種、咖啡豆的新鮮度、再者該咖啡品種所烘焙之深淺、咖啡豆磨製之粗細過程、顆粒大小,進而選定使用之萃取工具下適合的水溫,以期降低咖啡萃取過程的變數,呈現自我所喜愛之風味。

有鑒於咖啡豆之歷史起源,隨時代演進科技進步,咖啡豆的常見之萃取方式(通則)有「煎煮法」、「浸泡法」、「滴漏法」、「循環法」、「虹吸法」、「增壓法」,除去目前市面咖啡販售店面使用「增壓法」的義式咖啡機,其他5類解說如下:

煎煮法

「煎煮法」將咖啡豆研磨製粉,至於杯壺中與水煮開,一般加鹽、糖、豆蔻、肉桂等調味,咖啡製成後,咖啡上層會產生泡沫堆疊,而杯壺底部則是呈淤積狀之咖啡泥製成之咖啡,濃郁苦澀,藉由調味別有特殊之感受,目前在中亞、北非地區仍為地方部落使用,為早期煮法。

浸泡法

「浸泡法」將咖啡粉至於玻璃製之圓筒柱狀體,並於筒緣配有活塞之裝置,其萃取過程在於將咖啡粉至於圓筒內後,將熱水注入使之浸泡5-10分鐘(視使用者之萃取度而定)後,將壓桿帶動活塞壓下使濾片將咖啡粉壓制底部,便可將上層之咖啡倒出飲用,代表之萃取工具為法式壓濾機(French press)。

滴漏法

「滴漏法」將磨製好之咖啡粉置於可透水之器具,該器具可分為上壺、下壺,其中上壺可透水之斜面設計(或類似冰滴之懸壺)並放上濾紙,以防止咖啡粉末於萃取過程中隨萃取滴入下壺,該萃取方式注重於需注意粉量與上壺設計之配合;如使用濾紙進行手沖萃取,應注意水溫注水時之高度(距離咖啡粉表面約3-5cm),注水時之水量穩定及注水方式(同一順向注水,充分悶蒸),咖啡豆研磨粗細程度,預計成品之時間(濾紙滴漏法起源自法蘭絨滴漏法)。

循環法

「循環法」其所使用之工具亦可分為上壺、過濾器(座);使用時於下壺壺底基座加熱,以過濾循環之方式沖泡咖啡,壺底基座加熱之沸水會於沸騰後因蒸氣的壓力經設計之金屬管,數次循環接觸過濾器(座)內之咖啡粉,於萃取後通過過濾器(座)會因上壺之杯蓋設計而滴入上壺之底部,萃取完畢後便可將上壺之咖啡倒出其萃取之咖啡風味特色在於厚實的濃稠及帶有焦香味(可藉由調整下壺基、座火源,控制焦味多寡)。

虹吸法

「虹吸法」該器具可分為上壺、下壺。使用時下壺會注入開水,以火源加熱下壺,當下壺的水開始滾沸,水受熱後會轉化為水蒸氣,水面上壓力增大,於是沸水由上壺導管進入壺內萃取咖啡,然後根據當下氣候、濕度、豆種及烘焙程度進行各種不同方式、次數的攪拌及萃取時間掌控,於移除火源後萃取完畢的咖啡成品再經由過濾布重新進入下壺。

珈琲的研磨

如同烘焙咖啡有多種器具,而咖啡豆的磨製也有多類。一般而言,可歸類成臼磨、打磨、研磨

臼磨

使用搗杵或白缽,以手為動力來源搗碎咖啡豆,在搗碎過程中花費之時間最久,顆粒大小不易控制,但為使用上最簡單,工具原理的取得與使用最為簡易,中東、依朗、北非地區仍為一般部落使用。

打磨

現代商業機器多數是使用刀片在每分鐘兩萬到四萬轉的高速旋轉下把咖啡豆切成碎末狀,之所以稱之為碎末狀,是因為經此磨製成的咖啡粉大小不均,且在刀片打磨中所累積機具之熱量,會加速咖啡豆有機之營養物質揮發,對於咖啡之萃取僅適用於手沖(濾紙、滴漏式沖煮)。

研磨

適用上下兩個轉動的部件輾壓和粉碎咖啡豆,其中研磨部件可以是錐形狀或圓盤形,錐形器具的機械研磨音量較小,沖煮時阻塞得機率也較打磨低許多,且磨製出咖啡粉比較均勻,錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鐘600轉,而模具研磨的速度越慢,經摩擦產生的熱量變越少,因此咖啡的香氣及有機物質較不易流失,更可藉由機器上所顯示之研磨刻度,調整研磨參數;圓盤式研磨機一般轉速較高一些,所產生之熱量較錐形磨盤的設計多一些,但其功能可藉由圓盤式刀座更換適合類型廣泛使用。而不管事經由臼磨、打磨、研磨,咖啡豆經由機具的研磨成粉末狀後,會因為與空氣接觸之表面面積變大急速氧化,咖啡豆內含之有機物質會揮發殆盡,如果咖啡豆在研磨後放置過久,還會因咖啡豆本身所含的脂肪酸敗而有異味(油臭味)。冞豆建議沖煮咖啡,選擇適當的咖啡豆量,而咖啡豆應在研磨好後5-10分鐘內使用。

研磨機清理

咖啡豆類含有油脂,在研磨時會隨著研磨器(刀片、錐形磨盤、圓盤刀座)與咖啡豆的接觸油脂會殘留在研磨器上,因此在每次使用後都需要清潔保養,否則殘粉及油脂會隨著時間而散發酸敗味,除影響下次研磨的使用,亦有可能影響研磨器的使用期限。

珈琲豆的處理方式
水洗法

水洗法(Wet prcess / Washed method)也可稱為水洗精製法,起源約於18世紀,先將咖啡果實去除果皮果肉再行乾燥,在乾燥過程中,不像日曬法那樣擔心咖啡豆容易發霉的問題,但也因為水洗法能在每個步驟確實去除瑕疵豆或是雜質,因此生豆的水準水平極佳,可是隨步驟做法分工精細,所潛在的風險越高,例如發酵的過程便是需要注意的環節;水洗豆生豆顏色深綠,豆相外觀均一,酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨但層次變化不如日曬豆。

日曬法

日曬法(Dry process / Natural method)也可以稱為自然乾燥法(Nature Dry),是歷史相當久遠的產豆方式,咖啡漿果採收後需經過自然日曬,將咖啡漿果乾燥、去殼等後製;為了避免在攤架上乾燥不均勻或者過度發酵,必須適時地攪拌,而日曬的天數則需要看果實的成熟度當下的氣候而定,隨科技進步及工具的改良,日曬使用的攤架亦有所精進及調整,已能避免因為曬豆附近環境影響生豆的豆相及沾染氣息;在風味上日曬豆醇度濃厚、風味濃烈且會甜味香氣間轉換的層次感佳。

蜜處理法

蜜處理法(Honey Process or Miel Process)處理方法與傳統水洗處理法是相同的,其在製作過程前段保留其下方的黏質狀的果肉層(mucilage),接著讓咖啡豆帶著這果肉層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼(parchment),並藉由粘膜殘留量40%、60%、80%和100%區分為4個等級對應「白蜜」、「黃蜜」、「紅蜜」、「黑蜜」;然在曬乾的過程中需高頻率的翻動避免凝黏成塊,初期的前幾天必須高頻率的翻動,若翻動不足或整體環境過於潮濕太涼,又或黏質狀的果肉層留得太厚(不平均),咖啡豆都會容易發霉,倘若不能再3-7日內曬乾,也容易造成在未曬乾的情況下過度發酵,製作方式最為複雜成本亦最高;蜜處理的生豆,優點在於增強咖啡的醇味及醇度(英文也稱之為honey process 或 miel process),相對降低其酸度(仍須視咖啡豆產區、生長環境、豆種),而香氣則較為醇厚細緻。

珈琲烘焙

烘焙的過程中,依烘焙使用的生豆種類(單一用豆、調和豆類生豆、含水量、硬度)烘焙方式、烘焙機具的不同而會有產生差異;冞豆於烘焙前置作業多先於篩選生豆統一約略顆粒大小(為使受熱能平均),如為調和豆更需評估各類生豆之含水量調整比例,使烘焙過程中脫水完整;各類產區之生豆各有其適合的風味展現,而風味之展現,需要細膩的注意每一項烘焙細節,以下先就咖啡豆於烘焙之進程做下列分類:

淺焙

淺焙(Light Roast)-失重比約在12-15%之間,烘焙之進程於咖啡豆一爆結束時下鍋,咖啡豆明顯具有明亮多變之酸香味,如用豆為硬豆,則豆相本身仍帶有皺褶(貓臉),如用豆為軟豆則豆相仍保持平滑;烘焙結束養豆的時間需耗時較久,但養豆過程完整之情況下,其酸味特色明確甜味微顯。

淺中焙

淺中焙(Medium Light City Roast)-失重比約在13-16%之間,烘焙之進程於一爆結束後咖啡豆放熱進入沉澱時期,此時鍋爐內豆相漸趨均勻平滑,咖啡豆約於進入沉澱期前段下鍋(依火源大小、時間秒數會有所改變),酸味較淺培咖啡豆柔和彈性,此時下鍋之咖啡豆帶有淡淡焦香香氣。

中焙

中焙(Medium Roast Full City Roast Full Flavor Roast) 烘焙之進程為咖啡豆二爆前下鍋,此時咖啡豆豆體本身由放熱改為吸熱,豆相仍未開始滲油至表面,此時咖啡豆酸、甘、苦可調最為平衡,容易品嘗到咖啡本身之本質,此時咖啡豆下鍋時之顏色較肉桂色為重(失重比約在14-17%之間)。

深焙

深焙(Dark Rosat)-失重比約在17-20%之間,烘焙之進程為咖啡豆在進入二爆階段中期(咖啡豆於鍋爐內產生密集爆裂聲),此咖啡豆表面出油之狀態較中深焙更為明顯,且鍋爐內煙量遽增,此時咖啡豆酸味已不甚明顯,醇味漸厚,口感上已有甘潤喉韻。

南義深焙

南義深焙-失重比約在19-22%之間,烘焙之進程為咖啡豆進入二爆末期時下鍋,亦可稱之為尾爆,此時咖啡豆表面呈現片狀出油之狀態,油光明顯,重焙獨特之甘苦味定位明確,如用豆為日曬豆更可能帶有發酵香氣,此焙度之咖啡豆喝起來不會有苦澀感,而甘潤醇厚之餘韻更為持久。

法式烘焙

法式烘焙(French Roast)-失重比約在21-25%之間,烘焙之進程以咖啡豆烘焙至二爆結束後,咖啡豆豆體本身碳化嚴重且明顯膨脹,如烘焙尾段火源掌握得當,此焙度之咖啡豆苦味口感扎實,於口腔內仍有些許甘甜氣息,但須保存得當否則容易變質。

以上焙度之失重比,仍需視當下烘焙之方式情形而略有出入;咖啡的品嘗,除基礎的甘順喉韻要求,選擇適合自己所喜歡之焙度,亦可算是品嘗咖啡中必要之知能。